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故乡吉水的美食

时间:2022-09-18 13:05:41 | 浏览:3095

故乡吉水的美食文/李家晔每每听到故乡的美食,多年在外乡的游子,喉咙里都会咯噔一响,口水一咽,无限回忆起家乡的吃食来。尤其是妈妈做的一口饭菜,无论好赖,都会勾起深深的怀念。我的故乡是江西吉水县枫江镇下面的一个小乡村,位于赣江边,有一条支流同江

故乡吉水的美食

文/李家晔

每每听到故乡的美食,多年在外乡的游子,喉咙里都会咯噔一响,口水一咽,无限回忆起家乡的吃食来。尤其是妈妈做的一口饭菜,无论好赖,都会勾起深深的怀念。

我的故乡是江西吉水县枫江镇下面的一个小乡村,位于赣江边,有一条支流同江从附近流过,早年还有很大的水,每到春水泛滥时,就有好多鱼串到溪间田头,成为我们捕捞的对象。现在新建了一条同理河把水给分流了,于是就少了很多捕鱼的乐趣。

我家就位于同江中下游的小平原地带,周边有山,但我村没山,吃食上相对少了很多山珍,都是园子里种出来的蔬菜、家里养的禽畜,经过母亲的加工,变成了餐桌上的一道道美食。

忆苦思甜,先说几道一听到菜名口水绝对会在喉咙里打转的“苦”菜——萝卜干、腐乳(霉豆腐)、辣椒酱、蒜子根、藠子等,它们代表了家乡地道的美食,是贫苦时的下饭菜。后面再说几道本地的“好”菜和零食——荷包蛋、鹅颈、煎鱼段、豇豆干、艾米果、糖米糕等,以表达对故乡美食的思念。

萝卜干

我把这道菜放在第一位,是因为吃它吃伤了。整整初中高中六年,它基本伴随了我外出求学的生涯。在长身体的阶段,米饭和萝卜干未给我们提供多余的营养,家庭条件不好吃萝卜干长大的学生,一个个都干瘪瘦小,这就是我们那时的成长条件。

萝卜干,是头年冬天拔出来的萝卜,洗净切成条状晒干,再用盐腌制放在瓮里,随时拿出来嚼着吃,可以下饭。我所在的中学远在十多里外的镇上,住学校无食堂,不提供菜,只提供蒸饭服务。我们每周日需要带米和菜,吃一周六天。冬天带新鲜蔬菜能吃一两天,夏天蔬菜都不能过夜,炒萝卜干就成了我上中学的主菜:将家里腌制的萝卜条切成粒状,再用油炒熟,装玻璃罐中。

这种炒萝卜干,大多时候只有菜籽油炒,好的时候用猪油和肉炒,能有几片肉放在里面,这一周吃饭都香。每顿饭拨几粒放在饭上,一天三顿,一周六天必须匀着吃。每个同学几乎都是这种吃法,稍好的会加点别的菜。我的中学六年,都是这么过来的。高中时我妈还给我做油煎鲢鱼段,两个菜混着吃,稍好一点。

再补充一点,初中时我在黄土脚下的中学,学校里和周边有四五口井,上千师生,冬天井里经常缺水,打到底了都没有水,于是去校外的黄水井里打水蒸饭,经常就是黄水,蒸出来米饭缝隙都是黄的,也得吃。有时候饭盒被别人拱翻了,蒸出来的是干米,这顿饭就没的吃。小卖铺?对不起,里外都没有,就得饿着。

想起这段痛苦的生活,每每都要掉眼泪。这就是孟子所说的“大丈夫必先苦其心志,劳其筋骨,饿其体肤”,不经历这样痛苦的生活,根本不知道今天的生活有多可贵。

这就是萝卜干给我带来的感受,今天饭桌上再有它,我基本是不会吃的,只会象征性吃点回忆这痛苦的中学生活。

辣椒酱

辣椒绝对是南方人的一道美食,而不仅仅是调味品。老家江西是吃辣闻名的地方,而且是真正的辣,以朝天椒为主,每道菜都放辣椒,无辣不香。

吉水每家每户,橱柜中都存着几瓶辣椒酱,比老干妈好吃多了。辣椒酱是用新鲜辣椒剁碎,加盐而制成的,非常简单的一道菜,在颜色上有红的和绿的两种。有人用它当佐料,炒蔬菜时加一点。我们小时候,中午不炒菜,挖两勺辣椒酱、再就点腐乳、藠子一类,就足够吃两大碗饭。

存储辣椒酱有一个秘诀,就是不能粘水,包括用筷子、勺子取时,也不能粘水,否则很容易变质的。

腐乳(霉豆腐)、水豆豉

腐乳我们家乡叫“霉豆腐”,与豆豉一样,都是霉变发酵而成的,在餐桌上两个菜经常在一起,而且多是盛在一个碗里,所以放在一起写。

这两个菜是调味品,主料是豆子,辅料是红辣椒、食盐。腐乳天生就是放在红辣椒中变霉的,然后装上罐,再撒上一层辣椒粉,吃的时候夹两块出来,小半块就能吃一碗饭。

豆豉有黑豆和黄豆两种,发酵工艺是一样的,今天我们超市买的多是黑的干豆豉,而我老家则是湿的水豆豉,用黄豆与红辣椒做的,其中的水分,则是鲜辣椒带来的。水豆豉的味极好,每口吃完,还会留香,回味特别足。

蒜子根、藠子

蒜子根、藠子(藠头),这两种菜在农民眼里是“jian货”,因为做它们根本不花钱,但味道很好。

蒜子根,主要是根与须,将之洗净,切成一段一段,拌上辣椒酱,马上就能食用。藠头则是一种野葱,多长在山坡、溪岸边,拔出来,留根与须,一切为二,与盐、辣椒一拌,放两天就能吃。

我小时候,外婆家藠子尤其多,装了很多瓶瓶罐罐,中午一去,不用做菜,吃藠子就行。当然,外婆把我当客人,我每次去必给我做荷包蛋或炒辣椒,没等炒菜上来,我就着藠子就把饭干完了,然后纯粹吃掉一碗菜,就是这么霸道!

上面这些“苦”菜,有一个共同的特征,都是必须放辣椒,而且都是在艰苦的时候吃。当然,这是80、90年代农民在贫苦时候的应急品,客人来了不好意思端上桌面,但自家吃饭时,每家都是必备一两样的。如今生活条件改善了,能看到这些菜的机会不多了,但真正到乡下,每家每户还是有,吃这些菜,才显得地道。当然,有人会问,怎么没有红的流油的咸鸭蛋?有的,只是鸭蛋稍微“高贵”一些,一般农家吃不起,而且制作不易,比起上面这些随便一弄就能吃的菜,就显得不是那么实惠了。

下面再说说“好”菜。所谓“好”菜,就是说用钱买来的、换来的,成本稍高一些,多用来招待客人。

荷包蛋

这是我外婆和我妈最擅长的一道菜。蛋,在家里视同为肉,是好菜,能顶很大的用场。每家都有鸡,有鸡都会有蛋,肉在街上不能轻易买到,而且极贵,我小时只有逢年过节才能吃上肉,相隔一二个月是常事。没肉时,那就用蛋来顶。

荷包蛋,有煮和炒两种做法。煮时多放在清汤或面中,磕出一个完整的蛋,放下去,让蛋清包裹着蛋黄,不要移动,用小火慢慢地煮。煮好了,蛋中心鼓起来,四周则是一圈白白的蛋清。现在回想,真有点像UFO的感觉,哈哈。然后用铲子,细细地铲出来,盛在碗里,加点汤。

招待客人,一般用4个荷包蛋,恭恭敬敬地端上,很有礼仪感,乡下人看得很重。当然,客人一般会谦让,不会吃那么多,家中有小孩,在半推半就中,往往会给孩子匀出2个,客人自己吃2个,则宾主之道,比较融洽。如果不懂,外乡来的客人,端上来4个自己全吃掉,则下次就不会有那么客气的招待。对于自家来说,想改善一下生活,会给自家孩子每人做2个,也算是补充营养。当然,大人是绝舍不得吃的。

第二种法,是油煎,煎出荷包蛋,像现在的蛋挞,蛮好吃。这技法呢,讲究煎得不太老,否则有种焦糊味。还有第三种做法,其实不叫荷包蛋了,是将蛋煎成饼状,然后划成小块状,与大块的辣椒、青蒜一炒,真是香得扑鼻,也是每家招待客人必炒的一道菜。

蒸鹅颈

这是过年才有的一道菜,据说是吉水本地的名菜。这道菜很讲究,工艺复杂。先是将瘦肉和葱段剁碎成泥,然后加入蛋清、调料在碗里拌匀。再用发好的豆皮或腐竹皮摊开,抹上一层蛋黄后,将肉泥盛在上面,卷成一条鹅颈状(得名由来),再分段切开。

蒸鹅颈有红烧和蒸两种做法。我吃过的都用碗放在蒸笼中蒸好的,肉质鲜美,不油腻。小时候我大姨妈家条件好些,大年初三我就喜欢去她家吃这道菜,因为我家做不出来。

煎小鱼和煎鱼段

家乡小溪多,春夏发洪水,最容易捕鱼,平常在池塘中也能网上一些小鱼。抓了小鱼,先去腮和内脏,然后烧小火用油慢煎,煎出一锅金黄色小鱼,色泽鲜艳,看着就有食欲,2条小鱼足可下一碗饭。

小鱼不用钱买,但大鱼得去街上买,种类有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲶鱼等,各种鱼吃法不一样。我吃过最好的是鲢鱼,这种鱼便宜、肉嫩,买来用盐腌一下,然后切段、晒干,用油文火煎,很耗油。

前面说过吃萝卜干,后来高中条件改善再加煎鱼段,伙食就大大提高了。萝卜干我是吃伤了,但这煎鱼段没吃伤,现在还爱吃,也许是妈妈手艺好,煎出的鱼段金黄金黄的,咸度也合适,所以我从小就爱吃。

豇豆干

这道并不是什么大菜,而是难得。只有夏天豇豆吃不完时,摘下来晒干,晒干后捆起来,待到秋天和冬天没青菜时再吃。能在冬天吃上夏天的菜,当然很难得。

这豇豆干吃前需要用水泡发,发一两天,软了,切成段,最好跟肉一起炒,吃着可香了。小时候吃肉少,对肉从来是一种奢望。有肉吃,还吃着有嚼头的豇豆干,立马就能多吃一碗饭,我可以连吃三大碗,不带撑的,看来还是有好菜的缘故。

再补充说说一些家乡的零食和糕点。

除了端午的粽子,中秋的月饼,记忆最深的就是清明前的艾米果(即青团),是将刚抽芽的艾叶,挤出汁滴在糯米饼子中,就成为青色的。这种糯米饼子和粘米饼子,一年四季都有的吃。只要愿做,随时去舂点糯米和白米,做成团子,蒸熟,能吃好多天。有时,左右亲戚和邻居做了,都会送点过来,包括村里做好事送的包子,就是我小时候常吃的零食。

而到了冬天,记忆最多就是糖米糕。冬天下乡来的师傅,用一个黑大炮手摇加热大米,熟了用脚一踩,“砰”的一声,就像放大炮,放出来的炮米加工成各类米糕,就成为我们过年的零食。

有美食的时候,我们还是童年和幼年;再回首时,想吃到这些故乡的美食,已经物是人非,只有怀念的份了……

2022年清明

李家晔:江西省吉水县人,人民出版社原教育出版中心编辑,现在京工作。


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